In alcuni angoli della Puglia si spande nell’aria un odore zuccherato di racconti lontani. Sono quelli nei quali gastronomia e folklore si intrecciano, regalando curiose leggende sull’origine dei cibi più tipici. Alcune di esse ruotano attorno ai sospiri di Bisceglie, dolci tradizionali del Barese la cui forma ricorda quella sinuosa e tondeggiante del seno femminile.
Per le vie dell’antico borgo marinaro medievale non riecheggia, così, solo il rumore dell’Adriatico, ma anche quello dei chiacchiericci che per secoli hanno accompagnato la storia della nascita dei pasticcini più sensuali della zona.
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Cosa rende irresistibili i sospiri dolci pugliesi
Ad allietare le papille gustative dei golosi è un morbido pan di Spagna farcito con crema pasticcera e ricoperto da una sottile glassa di zucchero detta ‘giulebbe’. Questo nome di derivazione persiano-araba indica il rosolio, ovvero il liquore di rose (giulab in arabo significa ‘acqua di rose’) con cui originariamente veniva profumato il sospiro, oggi sostituito con uno sciroppo di zucchero aromatizzato agli agrumi per offrire ai suoi estimatori una variante fresca e non alcolica, a volte anche decorata con una ciliegina sulla punta.
(Foto di Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus)
Sospiri pugliesi, storia di un dolce dalle origini antiche e controverse
La testimonianza più antica risale ai primi del 1500, quando un eremita in viaggio, Aleandro Baldi, descrisse i sospiri sottolineando che “a Visceglia si confeciuma uno zacchero assai gustoso e buono”. Gli aneddoti sui sospiri di Bisceglie sono diversi, ma tutti ugualmente affascinanti: due, in particolar modo, sono le leggende associate a questo prodotto pugliese d’eccellenza.
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Dolci della sposa vs tette delle monache, perché i sospiri di Bisceglie sono chiamati così
La prima vuole che i sospiri siano chiamati ‘dolci della sposa’ e che siano donati come buon auspicio il giorno del matrimonio. Questa leccornia biscegliese, infatti, fu preparata per la prima volta nel 1500 dalle monache del monastero di San Luigi per intrattenere e ingannare l’attesa lunga e inutile dei commensali in occasione delle nozze (promesse e mai avvenute) tra Alfonso d’Aragona e Lucrezia Borgia (o una cugina della duchessa, come sostengono alcune fonti). La sposa non volle presentarsi, mandando così all’aria i festeggiamenti, e agli illustri invitati le Clarisse servirono i ‘sospiretti delle monache’ ricoperti con glassa rosa per consolarli e porre fine ai loro sospiri impazienti. L’iconica forma a seno doveva riportare alla mente l’immagine del grembo materno che nutre il bambino ancora in fasce.
Una variante di questo racconto, nei modi di dire certamente meno edulcorata e più adolescenziale, identifica come ‘tette delle monache’ la versione dei sospiri non glassata e cosparsa di zucchero a velo; a fare, dunque, la differenza rispetto alla ricetta classica è solo l’esterno.
Da sospiri d’amore a leccornie golose per i palati di ogni epoca
La seconda leggenda, più moderna e veritiera, è datata 1700 ed eleva i dolci a simbolo dei sospiri d’amore di un pasticcere per una fanciulla. Vi sono due versioni romantiche a riguardo: una lo ritrae sofferente col capo chino sui pasticcini, ricordando i seni dell’amata sui quali era solito abbandonarsi sospirando; l’altra testimonia quanto il sentimento amoroso possa ispirare il genio creativo e dar vita a opere eterne, anche in ambito culinario.
Il sentimento amoroso può ispirare il genio creativo e dar vita a opere eterne, anche in ambito culinario.
Il folle innamoramento, infatti, indusse il giovane a inventare in una notte di luna piena un dolce invitante e rotondo dedicato alla bellezza della donna, riproducendo fedelmente i lineamenti voluttuosi del suo seno. Divenuti nell’immaginario collettivo l’emblema della fertilità, da allora si narra che i sospiri, in segno di augurio, debbano essere assaporati in una calda notte di mezza estate dalle giovani mogli in cerca di maternità.
Con i suoi inconfondibili sospiri ammantati di leggenda e dolcezza, Bisceglie sa come far sospirare di piacere solleticando il palato e la curiosità. I più fortunati ne conoscono a memoria la ricetta, agli altri non resta che addentarne la pasta soffice e liscia prendendo d’assalto le pasticcerie locali in ogni stagione dell’anno.
(Foto in alto di Pasticcerie Storiche Il Sospiro di Bisceglie)
Informazioni doverose: nel 2020 ho curato la rubrica Puglia tra miti e leggende sul Magazine FasanoOnline. L’articolo è stato originariamente pubblicato il 10 febbraio 2020 e nella sua impaginazione su carta virtuale potete leggerlo qui.
